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Ernte- und Produktionsmethoden der Olivenöle

 

Die Olivenernte wird seit Tausenden von Jahren auf die gleiche Art und Weise durchgeführt. Da das Ernten viel Behutsamkeit, Sachkenntnis und Übung erfordert, wird es heute noch hauptsächlich (vor allem in Hanglagen in Südandalusien) in Handarbeit geleistet.

 

Zunächst muss der optimale Zeitpunkt abgepasst werden. Oliven sollten genau dann geerntet werden, wenn Ihre Farbe von Grün zu Schwarz wechselt. Sie haben dann die optimale Reife und den maximalen Ölgehalt.

 

Die Verarbeitung der Oliven sollte innerhalb der ersten 24 Stunden erfolgen, um zu verhindern, dass die Früchte verderben.

Die gepflückten Oliven müssen getrennt von den vom Boden gelesenen Früchten transportiert werden. Um sicherzustellen, dass die Haut nicht verletzt und der unerwünschte Oxidationsprozess nicht in Gang gesetzt wird, ist es notwendig, die Oliven ganz von Verunreinigungen zu befreien.

 

Bei der traditionellen Erntemethode werden, im Gegensatz zu der maschinellen Ernte der Großflächen und Transport in LKW, die Früchte in der Regel in kleinen Säcken zur Mühle transportiert. Diese Transportmethode verhindert ein Aufplatzen der unteren Früchte und damit der Beginn eines Oxidationsprozesses der die Qualität negativ beeinflusst.

 

Die Weiterverarbeitung erfolgt direkt in der Ölmühle. Die Olivenölgewinnung ist im Prinzip einfach und hat sich über Jahrhunderte kaum verändert. Die modernen Ölmühlen sind lediglich schneller, sauberer und hygienischer als früher.

 

Man unterscheidet die Öl-Extraktion durch Pressen und die durch Schleudern bzw. Zentrifugieren. Bei beiden Methoden werden die gewaschenen und von Blättern, Zweigen und Erde befreiten Oliven zu einer Paste zerquetscht, die Fruchtfleisch, Kern, Öl und Fruchtwasser enthält. Die Temperatur der Paste darf während der Verarbeitung nicht über max. 27°C ansteigen (daher die Bezeichnung „kaltgepresst“) da sonst die unerwünschte und qualitätsbeeinflussende Oxidation einsetzt.

 

Zur Ölgewinnung wird die Paste auf Netzen oder auf pfannenförmigen Korbmatten, so genannten Capachos, verteilt, und diese werden aufeinander gestapelt. Durch das Eigengewicht bzw. mechanische Pressung wird der Saft herausgepresst.

 

Die so gewonnene Flüssigkeit wird in einem Auffangbecken gelagert, in dem sich das Öl auf natürliche Weise vom Wasser trennt. Öl ist leichter als Wasser und schwimmt daher an dessen Oberfläche.

 

Die Zentrifugierung ist die schonendere Methode und wird zu ca. 80 Prozent bei der Olivenölgewinnung eingesetzt. Im ersten Schritt wird die Paste zerquetscht, dann trennt eine waagerechte Trennschleuder (decanter) die Feststoffe von der Flüssigkeit, eine senkrechte Trennschleuder die Flüssigkeit in Olivenöl und Fruchtwasser.

 

Da durch Zentrifugierung wesentlich mehr Öl in kürzerer Zeit extrahiert wird, verkürzt sich die notwendige Lagerzeit der Oliven und die Früchte werden frischer verarbeitet.

 

 

Im Raum Baena wird zur Gewinnung des „flor de aceite“ (Blume des Olivenöls) weder gepresst noch zentrifugiert, man fängt nur das Öl auf, das beim Mahlen von selbst aus der Paste herausläuft.

 

Sobald das Wasser abgeschieden ist, wird das Öl einer ersten Filterung unterzogen. Es kann dann als „naturtrüb“ abgefüllt oder noch einmal feingefiltert werden. Der Grad der Trübung ist also keine Frage der Qualität, sondern eher der Ästhetik.

 

Die Lagerung des Öls erfolgt heute in der Regel in Edelstahltanks unter optimalen Bedingungen (möglichst bei ca.16 -20°C und ohne Lufteinwirkung).

 

Eine Lagerung in Kunststofftanks oder Kunststoff-flaschen ist nicht ratsam, die im Olivenöl enthaltene natürliche Säure würde eventuell unerwünschte und die Qualität beeinträchtigende Stoffe aus dem Kunststoff lösen.

 

 

Quelle: Asoliva / Madrid